Tip:
Highlight text to annotate it
X
A teď bych vám chtěl ukázat jak udělat galantinu,
což je vykoštění celého kuřete, abyste dostali roládu, neboli galantinu nebo balottine.
Nejdříve odřízněte tuhle část křídla
a z ní můžete udělat kuřecí lízátka.
Takhle si ho přidržte utěrkou a chytněte druhou rukou.
a v kloubu ho takhle zlomte.
Pak přiložte palec a zatáhněte. Vylezou vám dvě kosti.
Pak tuhle zbylou část odřízněte a použijte na vývar.
Menší z těch kostí vytáhněte - takhle.
Maso na zbylé kosti obraťte naruby
a máte to, čemu říkáme lízátko.
To můžete obalit třeba ve strouhance a usmažit,
a podávat ho třeba na zelném listu jako jednohubky na oslavě.
Když si koupíte celé křídlo,
uděláte lízátko z téhle části a z téhle části.
Ale pro naše celé kuře to udělám takhle.
Zase ho zlomíte, zatáhnete, vytáhnete kost a máte to.
A teď kuře vykostím.
Nejdřív vyndám vidlicovitou kost neboli kůstku přání.
Naříznu u ní maso nožem a vytáhnu jí.
Vidím, že kost je zlomená, což se děje velmi často,
díky špatnému zacházení na jatkách.
Buďte opatrní, kost je velmi špičatá a mohli byste se poranit.
Kůstka přání je ta vidlicovitá kost
která vám překáží i při porcování pečeného kuřete,
a je dobré ji odstranit i z jiné drůbeže.
Kost mám venku a teď potřebuji z kuřete odstranit celou kostru.
Není třeba moc používat nůž,
což je ta největší chyba.
Musím přeříznout jen tento ramenní kloub
a tento kyčelní kloub.
Takže říznu tady a tady a to samé na druhé straně.
A to je s nožem téměř všechno.
Protože chci kuře celé otevřít,
začnu tím, že naříznu kůži na zádech.
Teď nahmatám ramenní kloub. Odhrňte kůži
a takhle zahýbejte s tím křídlem.
Pod masem lze ucí*** kloub.
Přiložte k němu nůž a nařízněte.
Pokud si nejste jistí, můžete nožem trochu zahýbat
a pak ho odřízněte.
Mám hotovou jednu stranu a to samé udělejte na druhé straně.
Vykostit kuře by měla být skoro minutová záležitost.
Máme oboje hotové. Teď chytnu jedno celé křídlo
palcem přidržím kostru a v podstatě to křídlo takhle páčím,
dokud neuvidím takzvanou ústřici.
Takže takhle zatáhnete až k ústřici,
to samé na druhé straně, páčit až k ústřici.
Takhle teď kuře vypadá zepředu.
Ta filátka odstraníme později.
Zasuňte dva prsty podél hrudní kosti
a tahejte dokud nebude celý předek kostry venku.
Položte si ho a chytněte kuře za stehno
a takhle obřežte tu ústřici.
Povytáhněte stehno trochu výš, abyste ho mohli zlomit.
spoj přeřízněte a zatáhněte.
To samé na druhé straně.
Obříznout ústřici, přeříznout spoj a zatáhnout.
Teď už mám celé kuře téměř vykostěné.
Podívejte.
Kostra je celá venku a teď odstraním filátka.
Palcem sjedu podél masa, opět se obejdeme bez nože.
Použiju jen svůj palec a filátka jsou venku.
Teď mám celou kostru venku a přitom jsem přeříznul jen tyto čtyři klouby.
Kosti použijeme samozřejmě na vývar.
To odpovídá těm čtyřem kostem.
Tady to začíná být trochu těžší.
Pokud chcete použít i filátka, odstraňte nejdřív tuhle šlachu.
Přidržte si konec šlachy utěrkou
přiložte nůž kolmo k desce a maso odškrábněte.
Maso jsem seškrábl a šlachu mám vcelku.
Pak filátko zase urovnáme.
To samé samozřejmě uděláte i s filátky z ostatní drůbeže.
Máme hotovo a odložíme na stranu.
Dále odstraníme stehenní kost.
Obřízněte kloub tak, aby šel přidržet.
Ale nemusíte moc řezat, teď to maso jen seškrábete.
A to je všechno. Škrábejte kost dokud se nedostanete k druhému kloubu.
Teď bych mohl kost v kloubu odříznout, ale to by bylo namáhavé, takže kloub raději obřežeme.
A teď zase kost oškrábeme.
Teď mám čisté obě kosti a dostal jsem se sem.
Tohle nechci řezat, protože by se kůže při pečení scvrkla.
Místo toho použijte druhou stranu čepele a kost zlomte.
Pak ji můžete vyndat a toto můžeme odseknout až bude kuře upečené.
To samé udělejte na druhé straně.
Pamatujte, že technika je stále stejná,
i když vykošťujete křepelku, kachnu nebo bažanta.
Nebo i když kuře připravujete na minutku, gril nebo jinak,
vždycky kosti takhle odstraníte.
To je velmi důležité a vždycky je odstraníte stejně.
Opět mám kosti venku a teď už zbývá odstranit jen tuhle kost,
kterou tam ale můžeme i nechat.
Když ji chcete vyndat, zase takhle obřežete kloub,
a kost postavíte a zatlačíte.
Pak ji vytáhnete.
Zase kůži upravíme a na druhé straně to samé.
Zatlačíte a kuře máte kompletně vykostěné.
Cílem je mít stejnou vrstvu masa po celé ploše, takže ještě přidám filátka, abych ji zaplnil.
Můžete také trochu seříznout maso z prsou, abyste měli stejnou vrstvu, kterou pak naplníme nádivkou.
Teď maso osolíme a přidáme čerstvě mletý pepř.
Mám tady jednoduchou nádivku ze špenátu a houbového pyré.
Nejdřív vložte trochu nádivky do stehen.
A teď zbytek. Existují stovky různých nádivek, tahle je zrovna zeleninová,
ale můžete udělat masovou, játrovou, paštikovou nebo s různou zeleninou.
Vrstvu mám, teď půlku překlopím.
Obvykle se kůže na zádech sešívá, ale myslím, že to není potřeba.
Protože stačí kůži takhle přehnout a ten kousek u krku přetáhnout sem.
Pak kuře otočte, kůži upravte a nohy překřižte.
A teď z toho uděláme galantinu nebo ballotine.
Provázek táhněte pod kuřetem, na konci udělejte uzel a kousek provázku nechte volně.
Teď uděláme takzvaný vůdcovský uzel, což je takováto smyčka,
kterou zlehka protáhneme pod kuřetem.
Pak ji jemně stáhněte, moc ale neutahujte.
Znovu protáhněte a oko uvažte kde se vám zlíbí. Jen neutahujte příliš pevně,
protože když budete mít nádivku například ze syrového masa nebo vajec, trochu vám nakyne.
Když mám hotovo, provázek přeříznu, ale kousek si nechám.
Velice opatrně kuře otočte.
Když tady nemáte dost kůže, trochu ji popotáhněte. Nádivku nemám moc tekutou,
ale kdybyste ji měli řidší, můžete konec zakrýt kouskem alobalu.
Pak pod každým okem udělejte takhle smyčku, kuře opět otočte
a na konci přivažte.
A máte to, čemu se říká poulet en saucisse
neboli galantinu, kterou si můžete předem připravit a pak ji stačí upéct.